¿Cuál fue su motivación para estudiar el ciclo de vida de los alimentos y su afectación al medio ambiente?

Es interesante porque yo soy físico. El proyecto que estudié era sobre los invernaderos, estaba haciendo balances de energía y abordé el lado ambiental. Estos me permitieron estudiar, a principios de los años 90, los ciclos de vida de los alimentos y su impacto ambiental. La comida me interesó porque es una necesidad básica. No necesitamos ir en auto todos los días; comer, sí. Entonces necesitamos saber cómo producirla con menor impacto. Trabajé en el impacto ambiental de los alimentos durante 20 años y luego, más recientemente, comenzamos a estudiar su impacto en la salud. Estamos tratando de combinar ambos campos y eso es sobre lo que estamos enseñando.

Por el lado ambiental, lo que realmente deberíamos reducir es el consumo de la carne de res y carnes rojas. Deberíamos reemplazarlas por una mezcla de granos integrales".

Usted fue uno de los primeros en estudiar estos temas y ponerlos en debate. 

A principios de los 90 empezamos a aplicar las herramientas de ciclo de vida. Éramos alrededor de diez personas trabajando en eso. Algunos de ellos han participado en la conferencia LCA Foods 2022 en la PUCP y todavía hay mucho por hacer. No terminamos, pero hicimos un progreso sustancial, lo que es genial.

¿De qué trata esta metodología en la que vienen trabajando desde hace tanto tiempo?

Cuando uno observa el impacto del ciclo de vida de los alimentos, no solo necesita tomar en cuenta lo que sucede en el campo, sino también, entre otros puntos, ver cuáles son los fertilizantes que usan y cuánta energía necesitan para producir el alimento. Por eso, analizamos desde las extracciones de minerales, la producción del fertilizante, la aplicación y emisión en el campo, hasta lo que está pasando cuando ya lo comemos. Necesitamos esa visión amplia y no quedarnos en un solo elemento si queremos mejorar. Y ahora, recientemente, estudiamos el impacto de lo que comemos en nuestra salud y lo comparamos en conjunto.

Una vida sana no es solamente una vida más larga, es una vida libre de enfermedades".

¿Cómo impacta el consumo de alimentos en la salud y en el medio ambiente?

Un hot dog puede reducir tu vida en 36 minutos y una porción de maní puede hacerte ganar 25 minutos, o un salmón o una trucha. Por el lado ambiental, lo que realmente deberíamos reducir es el consumo de la carne de res y también las carnes rojas. Ahí podríamos ganar mucho por el medio ambiente. Deberíamos reemplazarlas por una mezcla de granos integrales. Un estudio de Brasil mostró que solo el cambio de arroz blanco al arroz integral haría una diferencia sustancial y sin cambiar tanto la dieta, solo una cuestión de hábito.

LCA Foods 2022 convocó a expertos en análisis de ciclo de vida en Open PUCP.

En el campo científico, ¿qué tanto se ha estudiado al respecto y cuál es uno de los resultados que más destaca?

En los estudios del ciclo de vida de los alimentos, uno de los que hemos publicado sobre energía, empaquetamiento. Tenemos muchos estudios. Uno de los más interesantes es que lo orgánico no mejora tanto la huella de carbono, porque consumes menos fertilizantes, y eso es bueno, pero estás produciendo menos también. Creo que una producción eficiente es de hecho algo importante. No es que ganemos mucho de lo orgánico. Puede contribuir, sí, pero lo que ayuda a mejorar es el reemplazo de ciertos alimentos.

Lo orgánico no mejora tanto la huella de carbono, porque consumes menos fertilizantes pero estás produciendo menos también. Lo que ayuda a mejorar es el reemplazo de ciertos alimentos".

¿Cómo puede contribuir a un país tomar conciencia de estas problemáticas?

Cuando vemos un problema, se restablece y cambia. Y aquí vemos esto en todos los países. En EE.UU., con los últimos huracanes que hemos tenido, vemos que realmente necesitamos reducir una cantidad sustancial de nuestras emisiones. Si haces un pequeño cambio y reemplazas el 10% de la dieta que procesa la carne y el bife por una mezcla de alimentos saludables, puedes ganar 50 minutos por día y además estás reduciendo tu huella de carbono en un 30%, lo que es una diferencia sustancial. No es suficiente, pero es mucho para mejorar. Una cosa que debemos debatir es qué alimentos se están subsidiando. Cada sistema, cada gobierno en el mundo tiene financiamiento. ¿Por qué no enfocamos esa ayuda en una alimentación saludable y sustentable? Realmente deberíamos centrarnos en los alimentos, las verduras, los cereales integrales, porque es ahí donde se gana mucho.

¿Cuáles son los desafíos en términos de sostenibilidad?

Hacer un progreso sustancial puede ser regularmente fácil al inicio, pero tenemos que cambiar todo. Necesitamos contar con electricidad que venga del viento, y, por ejemplo, hay mucho viento aquí en Lima. La siguiente prioridad es producir energía de la forma más sostenible. Luego, usar esta energía para producir alimentos de la mejor manera sostenible. Pienso que las empresas también pueden hacer eso. En lugar de tener siempre plantas centrales, podemos tener esta otra energía sostenible que podemos usar. O cada uno de nosotros, en un techo, puede mejorar la situación.

Debemos debatir qué alimentos se están subsidiando. Cada gobierno en el mundo tiene financiamiento. ¿Por qué no enfocamos esa ayuda en una alimentación saludable y sustentable? En las verduras y cereales integrales es donde se gana mucho".

¿Qué oportunidades nos puede dar esto?

Una vida sana no es solamente una vida más larga, es una vida libre de diabetes, de enfermedades. Entonces, primero, es la calidad de vida lo que necesitamos. Segundo, seguir disfrutando de la naturaleza. Estuve en Machu Picchu y es hermoso, seguir disfrutando eso es un privilegio que necesitamos mantener. Y creo que para las empresas también habría muchas oportunidades. 

Yo, como cualquier otra persona, ¿cómo puedo empezar a cambiar mis hábitos de alimentación? 

Reduce tus carnes y en especial el bife. Cuando elijas tu pizza, ¿por qué no te llevas una pizza vegetariana? Se trata de que sea algo sistemático. Quieres pan, tomas pan integral; quieres arroz, tomas arroz integral. Ese es un cambio muy fácil que marca una gran diferencia.