¿Qué relación hay entre ciencia y cocina?

Hay un libro de 1821 que se titula Química y cocina, así que no es un fenómeno reciente, aunque antes se relacionaba con aspectos de conservación de alimentos, como confituras y mermeladas. Últimamente, ambas se han relacionado muchísimo más porque los cocineros quieren saber qué hay detrás y no solo repetir la receta. La ciencia es un vínculo de conocimiento y de relación.

¿Qué tan necesaria es toda la industria que se ha construido en torno a la alta cocina?

Es un fenómeno nuevo y, por tanto, impredecible. Pero cuando me preguntan a qué me dedico, yo digo que a academizar la gastronomía. La gastronomía tiene un prestigio que se ha ganado con toda esta interacción, y hay que intentar que se fundamente y consolide en el ámbito académico.

¿Qué barreras encuentra para lograrlo?

Academia y cocineros, en su mayoría, no se tienen en cuenta. Cada quien se dedica a lo suyo, pero es evidente que empieza a haber un convencimiento general de que la gastronomía puede ser una estructura académica. Los dos lados ganarían mucho. Para empezar, el entorno de conocimiento que se genera sobre una actividad académica genera, a su vez, actividad económica por los proyectos, actividades y productos creados. Con la gastronomía es más evidente, porque es algo que todo el mundo utiliza de manera habitual, constante y obligatoria. Es necesario y obligatorio que nos planteemos academizarla. Los restaurantes y núcleos gastronómicos son centros de conocimiento no academizados y, por ello, el conocimiento que pueden generar en un año luego se pierde.

¿Cómo se relacionan estos avances y conocimiento generado en alta cocina con la cocina sencilla y de casa?

Es difícil. Se va permeabilizando y trasladando, pero no es una cuestión de un día ni de un año. Academizado, esto funcionaría más estructuradamente, pues se crearían proyectos de interrelación entre la aplicación directa en las casas y lo que se hace en restaurantes. Un tercer elemento es la industria alimentaria, que interviene desde términos muy economicistas, evidentemente, pero es importante y necesaria. Y lo va a ser mucho más en un futuro

¿Cómo va a ser la cocina del futuro?

La cocina y el mundo culinario van a ser influyentes en la alimentación del futuro. Es un elemento más para tenerlo academizado. La cocina tiene un prestigio prescriptor que hace que los hábitos alimentarios varíen. La gente cree en lo que dice la cocina. Si los cocineros de prestigio y la cocina dicen cómo se hacen las cosas y valoran ciertos productos, procedimientos y el entorno social, cultural y natural, todo eso va a tener una repercusión en la alimentación futura. Incluso, condicionará determinadas producciones. Los cocineros harán de maquinaria de valoración de productos, algunos de los cuales no se consumen por motivos absurdos.

En su libro habla del consumo masivo de insectos, por ejemplo.

Hay un subtítulo que se llama “Ciencia, cocina y salud”, y se le podría agregar que la cocina del futuro es la de la sostenibilidad y contraste. El consumo de insectos es más sostenible que el de vacas o cuyes, pues cada kilo de producto de animales vertebrados es energéticamente muy costoso porque consumen mucho pasto, agua e, incluso, ciertos productos animales. Eso no es sostenible a la larga. En cambio, las proteínas y grasas pueden venir también de los insectos, que ya son consumidos por una tercera parte de la población mundial.

¿Cuál es el rol del cocinero en todo esto?

La sociedad les ha dado tanto prestigio a los cocineros que eso los debe presionar a devolverle algo a cambio, como esta transmisión de conocimiento y generación de información. Por otro lado, los cocineros tienen la obligación de participar en discusiones de aspecto social, que tienen que ver con hambre y malversación de alimentos porque la gente les hace caso. A partir de aquí, crear una estructura sostenible es lo más importante.