Del campo a la olla: Josefina Rimachi impulsa la sostenibilidad y saberes andinos

En una esquina de la Plaza de Armas de Ollantaytambo se ubica Chuncho, un restaurante dedicado exclusivamente a rescatar la cocina tradicional andina. Cada plato se prepara con ingredientes recién cosechados de su propio huerto, ubicado a solo unos minutos de la cocina. Fiel a su lema, “de la chacra a la olla”, Josefina Rimachi, profesora de la carrera de Gastronomía PUCP, lidera el proyecto como chef principal, combinando saberes ancestrales con técnicas contemporáneas.

«Las recetas de nuestras familias significan más que solo un plato de comida. Sus ingredientes relatan de dónde venimos, el clima bajo el que crecemos y la tierra sobre la que nos hemos criado. Así como el chuño, papa congelada y posteriormente secada al sol, nos habla de las condiciones climáticas extremas bajo las cuales debe ser cultivado, las recetas de nuestras familias también guardan mensajes sobre quiénes somos», explica Josefina.

Rescatamos las recetas de nuestros padres y abuelos, su manera de conservar los productos y transformarlos”.

Josefina Rimachi dicta el curso de Gastronomía Cusqueña, allí enseña todas las técnicas de cocina, cultura y convivencia ancestrales de Ollantaytambo compartidas desde hace muchas generaciones. Sin embargo, mientras está en Cusco, todas las mañanas inicia su jornada en el huerto de El Albergue, donde se cultiva todo lo necesario para los platos que ofrece Chuncho: sachatomate, papa, chuño, brócoli, zapallo, cebolla, lechuga, olluco, añu, maíz, entre otros productos que van cambiando según la temporada.

La memoria en Chuncho

Apenas se cruza la puerta de Chuncho, el mensaje es claro: rendir homenaje a los productores locales y a los insumos nativos del Valle Sagrado. El restaurante, ubicado en un segundo piso, recibe al visitante con una escena simbólica: al final de las escaleras, un pequeño camión antiguo de carga rebosa de choclos, ollucos y maíz morado. A la derecha, la barra reproduce la parte trasera de un viejo camión de transporte de alimentos, decorado con los coloridos motivos que caracterizan a estos vehículos andinos.

En Chuncho, cada plato rescata recetas tradicionales de la zona, y estas se elaboran exclusivamente con ingredientes nativos cultivados y preparados por manos locales.

Nosotros trabajamos con técnicas ancestrales y productos nativos. Tenemos como misión revalorizar nuestros productos. Nuestra producción se adapta según la temporada. Ahora, en época de helada, tenemos papa, chuño, moraya, productos secos. Con eso debemos trabajar”.

Honrar al pasado

Todas las costumbres que distinguen a Chuncho tienen un sentido profundo. Cada detalle responde a un propósito: la participación de miembros de la comunidad en la producción no es casual, sino una forma de dar valor a su conocimiento ancestral sobre los ciclos de cultivo y las particularidades de cada producto. En este espacio, se preservan y ponen en práctica técnicas y saberes que se remontan a tiempos incaicos.

Todavía practicamos el ayni y la minka. Hoy por ti, mañana por mí. Así como nuestros vecinos vinieron a trabajar cuando se los pedí, yo también voy cuando ellos me lo piden”.

A esto se suma otra práctica milenaria: la huatia. En el proceso de escarbe –cuando se retiran los productos de la tierra–, se realiza el ritual de compartir acompañado de chicha y uchucuta. Una manera más en la que Josefina y su equipo mantienen viva su cultura.

Conservación y sostenibilidad

Al salir de la plaza en dirección a las vías del tren, Josefina toma el camino menos transitado por el callejón Santa Rosa, un antiguo camino inca que la conecta directamente con el huerto El Albergue. Allí, de manera conjunta con Chuncho, se germinan plantas para la reforestación de territorios del Valle Sagrado afectados por los incendios forestales. Todo esto en apoyo al proyecto Valle Sagrado Verde.

En Ollantaytambo, no solo hay restos arqueológicos. Uno debe quedarse más días para conocer la cultura, costumbres y comida típica de acá. Es la ciudad inca viviente”.

Ante la constante depredación de los recursos naturales de nuestro planeta se vuelven urgente acciones como estas que busquen su conservación y recuperación. Luchar por mantener vivo nuestro ecosistema es también una forma de rendirle tributo a la tierra.