Barra Verde: una investigación que transforma hojas de cacao en nuevas oportunidades

Cuando pensamos en el cacao, casi siempre pensamos en sus granos y, por supuesto, en el chocolate. Pero alrededor de ese fruto hay mucho más de lo que normalmente no se aprovecha. Las hojas, por ejemplo, suelen quedar como parte de los residuos de la poda. Pero ¿si en lugar de desecharlas pudieran convertirse en un nuevo alimento? De esa pregunta nace Barra Verde, un proyecto que une el trabajo de Mater (instituto de ciencias bioculturales fundado por Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez) y la PUCP.

Mater se ha dedicado a la investigación de los ecosistemas del Perú para el desarrollo de nuevas formas de creación, y su trabajo articula distintas disciplinas y genera conocimiento que se traduce en proyectos y experiencias en Central (Lima), Kjolle (Lima), MIL (Cusco), MAZ (Tokyo) y Masi. En este proyecto, Mater buscaba estudiar el potencial de las hojas de cacao y transformarlas en una barra con nuevas posibilidades gastronómicas. Y, para lograrlo, encontró en la PUCP un aliado científico.

Así, desde la Universidad, el equipo liderado por la Dra. Suyeon Kim, junto con la Dra. Betty Galarreta y el tesista Vincenzo Ybazeta, se encargó de estudiar qué propiedades tenían estas hojas, cómo cambiaban según el proceso de secado y cuáles de sus compuestos podían conservarse mejor.

Los resultados mostraron que había buenas razones para seguir investigando. Tras el procesamiento, las hojas mantenían algunos compuestos de interés, lo que demostraba que aquello que normalmente se descartaba podía tener una segunda vida.

La Dra. Betty Galarreta, profesora de la Sección Química describe el valor de esta experiencia: “Más allá del producto, es poder conocer qué tienen las hojas de cacao”. Ese conocimiento, añade, puede aprovecharse después en nuevos procesos y aplicaciones. Así, una hoja que normalmente se descarta empieza a abrir nuevas posibilidades para la ciencia, la gastronomía y futuras colaboraciones entre la Universidad y Mater.

Dra. Suyeon Kim, Dra. Betty Galarreta y Vincenzo Ybazeta, integrantes del equipo de investigación PUCP de Barra Verde.

De la hoja a la barra verde

La idea de aprovechar las hojas del cacao tenía una primera pista. Estas contienen polifenoles, una amplia familia de compuestos presentes en distintos productos vegetales. Pero saber que estaban allí era apenas el comienzo. Había que determinar qué ocurría con ellos durante el procesamiento y si podían conservarse en una barra destinada al consumo.

El interés por estudiar estos recursos, explica la Dra. Suyeon Kim, ya formaba parte de las investigaciones que venía desarrollando su equipo en la PUCP. “Nosotros también teníamos interés en aprovechar estos recursos del cacao y en la extracción de sus componentes bioactivos, buscando darles un mayor valor agregado”, señala. Esa coincidencia de intereses fue uno de los puntos que permitió conectar el trabajo científico de la Universidad con la propuesta planteada por Mater.

Uno de los primeros pasos fue comparar el secado convencional y la liofilización, que es un proceso en el que la muestra se congela y luego se elimina el agua mediante cambios controlados de presión y temperatura. Así, es posible preservar mejor parte de las moléculas presentes originalmente en el material.

“Evaluamos primero la hoja en sí con los dos procesos, liofilizado y secado, para ver si había cambios. Y sí había. El liofilizado preservaba justamente sus propiedades”, explica la Dra. Betty Galarreta.

Nosotros (en la PUCP) también teníamos interés en aprovechar estos recursos del cacao y en la extracción de sus componentes bioactivos, buscando darles un mayor valor agregado”.

El análisis químico y la experiencia de sabor de Barra Verde

Con estos primeros resultados, lo siguiente fue mirar de cerca la barra desarrollada en base a las investigaciones realizadas por Mater. Para saber cuánto aportaba realmente la hoja de cacao, se comparó una propuesta que no la tenía con otras versiones que sí la incorporaban. Así se pudo distinguir qué características provenían de la hoja y cuáles podían estar relacionadas con los demás ingredientes.

Así, los análisis confirmaron la presencia de polifenoles y catequinas, compuestos asociados a propiedades antioxidantes, y presentes también en el té verde y el matcha. “Pudimos determinar, comparando las diferentes muestras, que efectivamente usando hojas liofilizadas encontrábamos polifenoles y catequinas”, explica Galarreta.

Pero la Barra Verde también se aleja de la idea que solemos tener cuando pensamos en cacao. Como no utiliza el grano con el que se produce el chocolate tradicional, su sabor tiene un perfil más vegetal. De hecho, durante las pruebas apareció una comparación bastante familiar con el matcha.

Evaluamos primero la hoja con dos procesos, liofilización y secado, para ver si había diferencias. Y sí las había: la liofilización preservaba mejor sus propiedades. (…) Al comparar las distintas muestras, pudimos determinar que las hojas liofilizadas conservaban polifenoles y catequinas”.

Para Kim, esa diferencia puede convertirse en una fortaleza, sobre todo entre consumidores que ya están acostumbrados a sabores como el té verde. “Es diferente porque no es chocolate”, explica. Su sabor, señala, puede recordar al chocolate blanco combinado con notas vegetales. Todavía hay aspectos por afinar: “Una de las cosas que todavía está por mejorar es que este producto es una barra verde que tiene un brillo específico, pero a lo largo del tiempo empieza a oscurecerse”, cuenta Galarreta. Por eso, el equipo empezó a estudiar qué ocurre con sus componentes y cómo influye, por ejemplo, la cantidad de hoja incorporada.

El vínculo con muchas posibilidades

La historia de la relación entre Mater y la PUCP empezó antes de Barra Verde. Suyeon Kim recuerda que ambos equipos ya habían coincidido en charlas, visitas y conversaciones sobre un interés común: encontrar nuevas formas de aprovechar los recursos naturales. “Ellos tienen intereses y nosotros también tenemos los mismos que podemos desarrollar”, señala.

Por eso, cuando el Proyecto Mil Cusco SAC –parte del Grupo Mater– obtuvo el financiamiento de ProInnóvate para desarrollar Barra Verde, la colaboración encontró un siguiente paso natural. La PUCP se sumó al proyecto desde la investigación científica y tecnológica, mientras que la Asociación Perú Paytiti Cacao & Coffee, de Quillabamba, Cusco, aportó desde el territorio y la producción de cacao.

Este es uno de los ejemplos en los cuales la empresa se interesa por nuestro trabajo y vemos cómo podemos hacer estas sinergias con los conocimientos que tenemos”.

Para la Dra. Galarreta, allí está justamente uno de los valores de este tipo de alianzas ya que una pregunta que surge fuera de la Universidad puede encontrar, en sus laboratorios, investigadores y estudiantes, nuevas maneras de ser estudiada. “Este es uno de los ejemplos en los cuales la empresa se interesa por nuestro trabajo y vemos cómo podemos hacer estas sinergias con los conocimientos que tenemos”, explica.

Karina Bañón, coordinadora de proyectos de la Oficina de Innovación de la PUCP, destaca que uno de los aspectos más interesantes de Barra Verde está justamente en cómo se encontraron dos capacidades distintas. Mater ya venía trabajando en el producto, y la Universidad pudo sumar conocimiento científico e investigación para entenderlo mejor, validarlo y seguir afinándolo. “La vinculación universidad–empresa no se trata solo de desarrollar algo nuevo, sino también de tomar soluciones que ya existen y fortalecerlas con conocimiento y evidencia”, explica. Así, una idea que ya estaba en marcha pudo ganar nuevas herramientas para mejorar y explorar otras posibilidades de impacto.

Juan Tolosana, investigador de Mater: “El respaldo científico de la PUCP fue fundamental para el desarrollo de Barra Verde”

Antes de convertirse en una barra, la hoja de cacao pasó por distintas pruebas, ajustes y formulaciones. En Mater, el equipo del Theobroma Lab comenzó a experimentar con este ingrediente para responder qué potencial podía tener una parte de la planta que normalmente no se aprovecha.

“Fuimos probando diferentes formulaciones para que se pudieran ajustar en temas organolépticos, de textura y también nutricionales”, cuenta Juan Tolosana, científico gastronómico e investigador de Mater. Junto con los equipos de Casa Túpac, ensayaron distintas combinaciones hasta encontrar un equilibrio entre sabor, textura y perfil nutricional.

Pero el interés por la hoja de cacao no surgió solo desde la cocina. Revisando investigaciones previas encontraron que contiene compuestos bioactivos y antioxidantes también presentes en productos como el té o el café. Esa evidencia los llevó a mirar la hoja ya no solo como un residuo del cultivo, sino como un ingrediente con posibilidades gastronómicas y nutricionales.

Es ahí donde la colaboración con la PUCP permitió dar un paso decisivo. La Universidad realizó los análisis químicos necesarios para identificar, y estudiar los antioxidantes y otros compuestos bioactivos presentes en las hojas. “Sin esta colaboración nos hubiese sido bastante difícil contar con este soporte científico y esta rigurosidad”, explica Tolosana.

Barra Verde se encuentra aún en etapa de prototipo, pero la investigación abre una posibilidad que va más allá del producto. Si la hoja de cacao adquiere valor como ingrediente, los productores podrían aprovechar una nueva parte de su cultivo y diversificar sus ingresos. El desafío, señala Tolosana, será lograr que el modelo pueda escalarse de manera ambientalmente responsable hacia otros productores de la Amazonía peruana y, eventualmente, de Latinoamérica.

Más allá de la barra

Y Barra Verde también dejó preguntas dentro de la propia PUCP. Parte de lo aprendido durante el proyecto está siendo aprovechado por el tesista Vincenzo Ybazeta, también parte del equipo, quien investiga nuevas formas de extracción mediante solventes eutécticos profundos, una alternativa que apunta hacia procesos más sostenibles.

Para Kim, allí hay un campo mucho más amplio por explorar. “Nuestro interés no está únicamente en utilizar la hoja de cacao para elaborar una barra. Queremos estudiar qué componentes bioactivos tienen, cómo pueden extraerse y qué otras aplicaciones podrían tener, por ejemplo, en biomateriales u otros desarrollos científicos”, sostiene.

Nuestro interés no está únicamente en utilizar la hoja de cacao para elaborar una barra. Queremos estudiar qué componentes bioactivos tienen, cómo pueden extraerse y qué otras aplicaciones podrían tener, por ejemplo, en biomateriales u otros desarrollos científicos”.

Por eso, Barra Verde puede ser solo un punto de partida. “Es una de las muchas cosas que hemos conversado con ellos”, cuenta Kim. Mater también busca nuevas maneras de aprovechar materiales que suelen considerarse residuos, tanto los que provienen del campo como los que se generan en sus procesos gastronómicos.

Aunque esta etapa del proyecto ya terminó, la relación entre ambos equipos continúa abierta. “El contacto ya está”, resume Galarreta. A partir de ahora, una nueva convocatoria, un material por explorar o simplemente una nueva pregunta pueden volver a llevar a Mater a los laboratorios de la PUCP.