Cocina PAR: innovando desde las raíces

El martes 18,  la PUCP participó en la presentación del proyecto Cocina PAR, que tiene por objetivo construir una comunidad de aprendizaje para articular el trabajo de agricultores y pequeños productores con el mercado desde los valores de sus cocinas regionales. Autoridades de nuestra Universidad, líderes de opinión del sector gastronómico y representantes del gobierno se reunieron en Santa María del Mar para esta presentación.

Autor: Yuriko Aquino | Fotos: Héctor Jara

El desarrollo e interés gastronómico han aumentado durante la última década en América Latina. Una mirada más profunda sobre este crecimiento se puede interpretar desde la cocina como un patrimonio alimentario regional (PAR), lo cual comprende una dimensión amplia que trasciende a recetas y sabores, para abarcar conocimientos, interacciones, tradiciones, técnicas, valoraciones y símbolos.

Nuestra Universidad participó en la presentación de Cocina PAR, realizada el martes 18 en Santa María del Mar. El Dr. Domingo González, vicerrector administrativo, inauguró la actividad: “Para mí, ha sido un placer participar en este proyecto, primero por la interdisciplinariedad. En el equipo peruano estamos un cocinero, un economista, antropólogos, comunicadores e ingenieros. Nos encargamos de visitar a los restaurantes, seguimos toda la cadena de suministros hasta el mismo productor y así comprendemos la verdadera problemática. Segundo, por el hecho de que es un trabajo internacional con países como Chile y Bolivia, a los que nos une historia y hermandad”, sostuvo.

Por su parte, el coordinador de este proyecto, Andrés Ugaz, señaló que la PUCP tuvo la posibilidad de analizar el patrimonio alimentario, innovación, cadena de suministros, comunicación y sostenibilidad. “A partir de eso, empezamos a ver qué funcionó, cómo, para quiénes, pero lo más importante: bajo qué contexto funcionó aquello que funcionó” sostuvo.

«Nos encargamos de visitar a los restaurantes, seguimos toda la cadena de suministros hasta el mismo productor y así comprendemos la verdadera problemática».
Dr. Domingo González
Vicerrector administrativo

El proyecto

Cocina PAR es promovido por el proyecto Back to the roots, del Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola de las Naciones Unidas, que vincula a los pequeños agricultores con procesos de calidad e inocuidad para optimizar la cadena gastronómica regional.

La PUCP participó en la sistematización de experiencias de Perú, Chile y Bolivia. Algunos ejemplos de ello son Corpapa, una organización que agrupa a más de 2,300 familias productores de tubérculos andino; El Bodegón, del grupo de restaurantes Acurio; y el programa nacional de alimentación escolar Qaliwarma.

El interés por trabajar la cocina como estrategia para el desarrollo rural a través del PAR nació en el marco del evento gastronómico Tambo 2016, desarrollado en Bolivia e impulsado por el Movimiento de Integración Gastronómico Alimentario de Bolivia (MIGA).

En este, un grupo de expertos de Perú, Chile y Bolivia revelaron los factores que han determinado el impacto positivo, en sus países, de distintas experiencias relacionadas con la cocina.

Nuestro Programa de Gastronomía PUCP presentó el curso Cocina PAR: Gastronomía y Desarrollo Rural, que ha sido diseñado según las experiencias recogidas.

A ese esfuerzo se sumó nuestra Universidad a través del Centro de Innovación y Desarrollo Emprendedor (CIDE-PUCP) en Perú, el Humanist Institute for Cooperation with Developing Countries (Hivos) e ICCO Cooperation, en Bolivia, y la Función Rondó, en Chile.

Gastronomía PUCP

En el mismo evento, nuestro Programa de Gastronomía PUCP presentó el curso Cocina PAR: Gastronomía y Desarrollo Rural, que ha sido diseñado según las experiencias recogidas.

Este curso teórico-práctico será dictado en la PUCP, la Universidad Católica Boliviana San Pablo y la Pontificia Universidad Católica de Chile. Está dirigido a funcionarios públicos, movimientos gastronómicos, la academia, líderes rurales, entre otros. La idea es fortalecer capacidades para la aplicación de estrategias basadas en el enfoque patrimonio alimentario regional (PAR).

El evento finalizó con la degustación de una pachamanca huanuqueña elaborada en vivo y la tradicional danza folclórica Cofradía de los negritos.


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