Todos estamos familiarizados con el auge de la cocina peruana, que se ha convertido en una marca conocida en todo el mundo. Sin embargo, en los últimos años, el ámbito de nuestra gastronomía ha encontrado serios desafíos y obstáculos relacionados con factores locales e internacionales. El Dr. Teófilo Altamirano, reconocido antropólogo y exdocente del Departamento de Ciencias Sociales, los analiza con detalle en su última publicación La nueva cocina peruana: en la era del cambio climático, la contaminación ambiental, las migraciones y la masculinización, libro publicado en coautoría con Eric Altamirano Girao.

La obra, que ha sido traducida al inglés, es crítica del triunfalismo presente en las narrativas comerciales en torno a ella, argumentando que pese a su innegable prestigio y popularidad, en los últimos años, ha entrado en un proceso de estancamiento.

Cocina peruana: ¿hacia una nueva era?

“Habíamos llegado a tal nivel de ideologización sobre la cocina peruana que asumimos que iba a crecer sostenidamente de manera indefinida”, dice Almirano. El autor explica que producto de la desaceleración económica, a partir del año 2017, la demanda de los consumidores disminuyó.

“El consumo de la clase media emergente, que salía a comer a los restaurantes más caros como un símbolo de estatus, se había estancado ya antes de la pandemia porque había necesidades más urgentes”, afirma el antropólogo. “Otro factor es que las remesas que mandaban los peruanos extranjeros a sus familias, que en algún momento fueron el segundo ingreso más importante del Perú, habían dejado de crecer”, añade.

Además, el autor señala que los efectos de la pandemia golpearon duramente al sector de los restaurantes peruanos.

Masculinización y migración

Por otro lado, el libro también discute la masculinización de la cocina peruana. “El hombre ha entrado a ese territorio, que era espacio de la mujer, y lo ha transformado”, afirma Altamirano. “En una sociedad tradicional, eran las mujeres quienes dominaban la cocina, pero ahora los chefs peruanos más famosos son hombres, como Gastón Acurio o Virgilio Martínez”, añade.

Otro factor que ha moldeado la gastronomía peruana es la migración, tanto interna como externa. “Con la migración, la gente trae no solamente sus lenguas, sino también su forma de comer y de transformar ingredientes. Es una vena por donde transcurren saberes”, señala el autor.

En particular, el libro se centra en los más de tres millones de peruanos que viven en el extranjero y que han llevado la gastronomía peruana a sus países de residencia. “Ellos se han beneficiado del prestigio de la cocina peruana y lo han aprovechado para emprender restaurantes”, comenta Altamirano. “En parte, gracias a eso, ahora en lo primero que piensan los turistas extranjeros cuando se les habla de Perú es en nuestra cocina”, elabora.

La nueva cocina peruana: en la era del cambio climático, la contaminación ambiental, las migraciones y la masculinización

Dr. Teófilo Altamirano y Eric Altamirano

Federación Mundial de Instituciones Peruanas, 2020

Encuentra el libro en plataformas virtuales como Perú eBooks o Amazon.

Crisis alimentaria

El libro La nueva cocina peruana también resalta la urgencia de impulsar sistemas productivos sostenibles para garantizar la seguridad alimentaria de todos, especialmente para aquellos países donde el impacto del cambio climático y la contaminación ambiental está afectando a los más pobres.

“Nos vanagloriamos de nuestra cocina, pero ahora mucha gente que era de clase media ha vuelto a entrar en la pobreza y no tiene acceso a ella. No hemos volteado la mirada a ese enorme 90% de la población que no va a acceder al gran prestigio que hemos alcanzado”, afirma Altamirano. 

Para el antropólogo, la cocina no puede tratarse de forma independiente del cambio climático, que amenaza al planeta. “Somos uno de los cinco países más castigados y cada vez habrá más problemas con el suministro del agua, no solo con la calidad sino también con la cantidad”, explica. 

En ese sentido, el autor subraya lo importante que es para aquellos estudiantes de gastronomía darle sostenibilidad a nuestra cocina y cuidar la naturaleza. “No invadir la naturaleza, en lo posible, es importante para que nuestros descendientes puedan tener la posibilidad de acceder a los beneficios que gratuitamente ella nos da”, sentencia el antropólogo. “Creo que es algo que todo chef responsable debe tomar en cuenta”, concluye.