Cuando Virgilio Martínez logró que Central gane el premio al mejor restaurante del mundo en The World’s 50 Best Restaurants 2023, que auspicia S. Pellegrino, el reconocimiento internacional fue unánime. El listado es ampliamente aceptado e impulsa el turismo gastronómico internacional y, desde el 2020, los organizadores realizan el concurso S. Pellegrino Young Chef Academy (SPYCA), para descubrir los mejores talentos. Y así como en ese primer año, la final regional de América Latina y países del Caribe se ha realizado en la Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP) el martes 24 de septiembre pasado. 

A las 5 a.m., los cocineros, acompañados por nuestros estudiantes, comenzaron la preparación de sus platos de manera escalonada. Ellos tuvieron un lapso de cinco horas para hacer todos los preparativos necesarios.

Los concursantes elaboraron sus respectivos platos con asistencia de estudiantes de Gastronomía PUCP.

En el concurso participaron 15 talentosos cocineros de la región, quienes compitieron por un lugar en la Gran Finale que se celebrará en Milán el próximo año. Gastronomía PUCP estuvo a cargo de la organización y 15 de nuestros estudiantes tuvieron la oportunidad de vivir de cerca este encuentro internacional, brindando asistencia a los concursantes.

“En la edición 2019-2020 de S. Pellegrino Young Chef Academy, vinimos a Lima y la PUCP fue nuestro socio. Cuando decidimos regresar a Perú, no tuvimos ninguna duda debido a la seriedad y profesionalismo de la Universidad. Para nosotros, es fundamental contar con un socio de este nivel para una competencia internacional, especialmente en un entorno lleno de jóvenes”, expresó Mateo Urru, director de ventas de S. Pellegrino para Latinoamérica y el Caribe. 

En la edición 2019-2020 de S. Pellegrino Young Chef Academy, vinimos a Lima y la PUCP fue nuestro socio. Cuando decidimos regresar a Perú, no tuvimos ninguna duda debido a la seriedad y profesionalismo de la Universidad".

Un día de muchas emociones

Este compromiso se vio reflejado el martes 24, un día lleno de emociones desde las primeras horas de la mañana. A las 5 a.m., los cocineros, acompañados por nuestros estudiantes, comenzaron la preparación de sus platos de manera escalonada. Ellos tuvieron un lapso de cinco horas para hacer todos los preparativos necesarios.

Desde las 11 a.m., los concursantes presentaron sus creaciones ante un destacado jurado compuesto por Dolli Irigoyen (Argentina), Gabriela Cámara (México), Janaína Torres (Brasil), Mario Castrellón (Panamá) y James Berckemeyer (Perú). En un lapso de 15 minutos, los chefs compartieron con los jueces la inspiración detrás de sus platos y los ingredientes que utilizaron.

El rol de nuestros estudiantes fue clave, ya que se encargaron de apoyar a los chefs en la organización de los ingredientes, mantener el espacio de cocina impecable y asegurar que los equipos estuvieran listos.

El rol de nuestros estudiantes fue clave, ya que se encargaron de apoyar a los chefs en la organización de los ingredientes, mantener el espacio de cocina impecable y asegurar que los equipos estuvieran listos para que los concursantes pudieran concentrarse plenamente en la elaboración de sus platos. Además, un grupo se encargó de llevar los platos al jurado para su respectiva degustación. 

Representación peruana en el concurso

"Amazonas", el plato del cocinero peruano Rafael Bayona -asistido por nuestro estudiante Antony Paño- se llevó el premio S. Pellegrino a la Responsabilidad Social, que abarca requisitos de abastecimiento, sociales y ambientales.

Antony Paño, estudiante de 5to ciclo de la carrera de Gastronomía, tuvo la oportunidad de asistir a Rafael Bayona, sous chef del restaurante Central y único representante peruano durante la final regional del SPYCA, donde presentó el plato «Amazonas». Bayona, exalumno de la Fundación Pachacútec, combina flores amazónicas, plátano rojo, aguaje, el masato y la mishkina, que ceden el protagonismo a la cecina y el paiche. Paño reflexionó sobre lo que significó para él este reto. 

“Lo que aprendo en la cocina de la facultad es la base, pero en este proceso he convivido con nuevas técnicas y nuevos insumos que para mí han sido un desafío”. Además, reveló que el chef Bayona lo motivó desde el inicio: “Me dijo que con pasión todo va a fluir, que no me preocupe ni me estrese, porque si realmente me gusta estar en una cocina, es para disfrutarlo”. 

Me va a enriquecer mucho en este proceso profesional. Es muy importante, porque probablemente, en algún momento, nosotros seamos los que participemos. Que la Universidad nos permita ser parte de estos eventos es un privilegio único”.

Bayona, finalmente, ganó el Premio S. Pellegrino a Responsabilidad Social, votado por la Sustainable Restaurant Association. Para Paño, esta vivencia marca un hito en su formación: “Me va a enriquecer mucho en este proceso profesional. Es muy importante, porque probablemente, en algún momento, nosotros seamos los que participemos. Que la Universidad nos permita ser parte de estos eventos es un privilegio único”.

Ganador regional de América Latina y el Caribe

Gabriela Sarmiento durante la competencia. La chef del Hotel Marriott en Panamá se llevó el primer lugar con su plato "La Malquerida".

El ganador del SPYCA se anunció el martes por la noche en el restaurante Astrid & Gastón. La chef Gabriela Sarmiento, del Hotel Marriott en Panamá, se llevó el primer lugar con su plato «La Malquerida». Nuestra egresada de la carrera de Gastronomía PUCP Giulia Mele Casas fue la encargada de asistirla.

Ha sido un compromiso muy riguroso porque los chef son muy experimentados. Uno tiene que tener la cabeza fría; no podemos estar desenfocados ni ser una carga para ellos porque son meses de práctica que se resumen en cinco horas”.

No es la primera vez que Mele participa en el San Pellegrino Young Chef. En 2019, asistió a la chef chilena Mirna Carrasco. Sin embargo, comenta que la experiencia de este año fue muy distinta, ya que las reglas del concurso fueron mucho más estrictas en comparación con su primera participación.

“Ha sido un compromiso muy riguroso porque los chefs son muy experimentados. Gabriela estaba muy nerviosa y había comido algo que no le cayó muy bien, y yo siempre estuve para apoyarla y animarla. Uno tiene que tener la cabeza fría; no podemos estar desenfocados ni ser una carga para ellos porque son meses de práctica que se resumen en cinco horas”, señaló. 

Por otro lado, Mele destacó que el hecho de que la PUCP los acerque a estos concursos es muy valioso, ya que les permite conocer a chefs internacionales y les brinda la oportunidad de obtener mayor reconocimiento.

S. Pellegrino Young Chef Academy: una experiencia positiva 

“Para los estudiantes, ha sido una experiencia bastante positiva y productiva porque participar en una competencia es muy diferente a estar en un servicio o en un rush. […] Que la PUCP haya sido sede también ha sido muy positivo pues no es un evento fácil ya que la logística es bastante grande, comenzando por los insumos. Ha sido un trabajo arduo que ha dejado muchas enseñanzas positivas”, comentó Gabriela León, cocinera fundadora de Lady Bee y una de las 50 mujeres más poderosas de Perú en 2024 según Forbes, quien se encargó de supervisar las cocinas durante la competencia. 

Para los estudiantes ha sido una experiencia bastante positiva y productiva porque participar en una competencia es muy diferente a estar en un servicio o en un rush. […] Que la PUCP haya sido sede también ha sido muy positivo pues no es un evento fácil ya que la logística es bastante grande, comenzando por los insumos".

Por su parte, la Dra. Silvana Vargas, decana (e) de la Facultad de Gastronomía, Hotelería y Turismo, destacó la importancia de este tipo de encuentros para la formación y el diálogo con el sector gastronómico. “Es crucial promover este tipo de experiencias y eventos porque contribuyen a posicionar lo que hacemos, la apuesta de nuestra facultad, así como a intercambiar experiencias y fortalecer la vivencia formativa de nuestros estudiantes”, afirmó.

Este tipo de experiencias y eventos contribuyen a posicionar lo que hacemos, la apuesta de nuestra facultad, así como a intercambiar experiencias y fortalecer la vivencia formativa de nuestros estudiantes”.