Coronavirus, Gastronomía
Entrevista

«El tema no es que la comida esté contaminada, sino la manipulación»

La semana pasada, el Gobierno autorizó que un grupo de restaurantes retome sus actividades a través del reparto a domicilio. A partir de su experiencia en seguridad alimentaria, la Ing. Cristina Toledo, docente de nuestro Programa de Gastronomía, analiza esta medida, así como los protocolos de este rubro para evitar los contagios de COVID-19.

Autor: Oscar García Meza
Ing. Cristina Toledo

Ing. Cristina Toledo

Docente del Programa de Gastronomía PUCP y especialista en seguridad alimentaria

El Gobierno autorizó a diversos restaurantes para que empiecen a funcionar bajo la modalidad de servicio a domicilio y recojo en local. ¿Considera que esta medida es apropiada y necesaria?

Es necesaria, pues hay un buen grupo de restaurantes que, en este momento, ya no tienen recursos. El funcionamiento debe estar ligado al cumplimiento del protocolo. Se ha emitido una Guía Técnica de Servicio a Domicilio, la cual te dice que el establecimiento debe cumplir con todas las buenas prácticas de manipulación ya dadas en la Norma Técnica Sanitaria N°142 de la Resolución Ministerial N° 822- 2018/MINSA y, con eso, puede trabajar.

El tema no es que la comida esté contaminada, sino la manipulación, pues la COVID-19 pasa de persona a persona. Si uno se lava las manos, desinfecta el área y mantiene el procedimiento de buenas prácticas, no tiene por qué ser el causal de transmisión del virus.

La Guía Técnica del MINSA señala que los restaurantes deben responsabilizarse de que no laboren quienes presenten síntomas como tos, dolor de garganta o cabeza, entre otros. Sin embargo, el problema es que muchos contagiados son asintomáticos. En ese sentido, ¿cómo se puede supervisar, con efectividad, a todo el personal de la cadena alimenticia?

Lo primero que uno tiene que hacer es detectar a su personal de riesgo; es decir, las personas mayores y aquellos que padecen de enfermedades preexistentes, pues ellos no pueden trabajar. Asimismo, se debe medir la temperatura y hacer preguntas al personal para detectar si tienen algún síntoma. Después tenemos el caso del asintomático. La gente dice “si lo eres, vas a contagiar”. Pero si cumples con el distanciamiento necesario, el lavado de manos y el procedimiento de limpieza y control, es poco probable que ese asintomático contagie. Otro aspecto son las pruebas. En el protocolo, se establece que aquellos que son de riesgo medio -como los repartidores, personas que tienen contacto con los proveedores y el despachador- tienen que realizarse la prueba rápida de COVID-19.

Si uno se lava las manos, desinfecta el área y mantiene el procedimiento de buenas prácticas, no tiene por qué ser el causal de transmisión del virus».

Se comenta que la comida caliente es menos probable que contagie la COVID-19 en comparación con la fría. ¿Esta idea tiene algún asidero con la realidad?

Dicen que el virus muere a partir de 70°C, así que si llevas una comida hasta ese punto, va a ocurrir eso. De ahí que mucha gente ahora tema a la comida cruda, por ejemplo, se piensa que si se pide un ceviche, podría contagiarse por la manipulación. Asimismo, hace unos días, el doctor Huerta señaló que la transmisión no se da por ingerir el alimento, sino porque si lo tocas y luego te llevas las manos a los ojos o nariz, puede entrar el virus hacia tu sistema respiratorio.

¿Piensa que hay algún aspecto que ha faltado incluirse en la Guía Técnica para los restaurantes y servicios afines con modalidad de servicio a domicilio?

Considero que, por el momento, está completa. La salud es lo primero. Ahora lo que tenemos que hacer todos en el sector es cumplirla a cabalidad, y cuidar a nuestro personal y clientes. Es importante que cada uno contraste el protocolo con su realidad, con lo que realmente hace para mitigar el riesgo de contagio de esta enfermedad. No puedes poner cosas que no se cumplen o que no las tengan implementadas.

De acuerdo con los criterios de focalización territorial del Ministerio de la Producción, los establecimientos que pueden operar deben haber tenido ventas anuales mayores a 75 UIT (S/315,000) en el 2019 y contar con más de 5 trabajadores. ¿A qué atribuye estas consideraciones? ¿Considera que a un local pequeño, atendido por pocas personas, le costaría más cumplir con las nuevas medidas sanitarias?

Un local pequeño sí puede cumplir con las buenas prácticas, porque tanto uno grande como uno chico tienen sus propios procesos y protocolos. Muchos dicen que a los establecimientos de menor tamaño se les está dejando de lado, pero hay locales que no llegan a ser grandes que ya tienen autorizaciones. Entonces, creería que tal vez el Gobierno está dando la oportunidad para que los más consolidados empiecen y después, poco a poco, todo el resto lo haga. Esta es la percepción que tengo, pero no he sido parte de esta evaluación a cargo del Gobierno.

El Perfil

Nombre: Ing. Cristina Toledo

Grado académico: ingeniera de Industrias Alimentarias con especialización en Gestión de la Calidad e Inocuidad de Alimentos (PUCP), y en Gestión de la Calidad (UNALM)

Trayectoria: Tiene experiencia en puestos en los que ha sido responsable de planificar, dirigir y supervisar las buenas prácticas de manipulación, los procedimientos operativos de saneamiento y determinar los tiempos de vida útil en los restaurantes, con el propósito de obtener productos seguros y aptos para los clientes. Asimismo, ha participado en múltiples conferencias y seminarios sobre seguridad alimentaria.