“Diez meses es el tiempo ideal”, señala Helena Maruenda con una sonrisa enorme que trasluce su emoción. Explicar ello le brinda un halo de orgullo, similar al que adorna a una madre cuando habla de alguno de sus hijos. Y es que una vez que aparece, la flor de la vanilla pompona, subespecie grandiflora, debe de ser polinizada en un lapso de seis horas, y luego de diez meses de madurar alcanza su máximo valor. Antes de que se le estudiara en el seno de la PUCP, no había registros sobre su potencial y ahora su calidad es irrefutable.

“Registramos cómo los compuestos valorados por la perfumería o la repostería, en fin, por la industria, aumentan a lo largo de su periodo de maduración”, detalla la Ph.D. en Química Orgánica, docente del Departamento de Ciencias y coordinadora del Grupo de Espectrometría en Productos Naturales, el cual hace de la metabolómica una de sus principales herramientas de investigación. Esta disciplina, relativamente nueva, se basa en el estudio de las pequeñas moléculas orgánicas, denominadas metabolitos, presentes en un sistema biológico.

Fue en el Laboratorio de Síntesis Orgánica y de Alimentos de nuestra casa de estudios donde se inició la aventura de la vainilla, a partir del éxito en la primera convocatoria FINCyT (Fondos para la Innovación, Ciencia y Tecnología), lanzada el año 2007. En el proceso, se recorrieron cerca de 30 humedales de Madre de Dios y se identificaron diversos tipos de esta orquídea, como la v. palmarum o la v. ribeori, los cuales no han sido estudiados y, quizá por ello, no gozan del prestigio de su prima, la v. planifolia, de la cual se obtiene el saborizante que todos hemos probado alguna vez en nuestras vidas.

Domesticando flores

Basándose en estudios realizados a través de cromatografía líquida y resonancia magnética nuclear, se logró cuantificar los compuestos aromáticos de los frutos de la v. pompona; de esta forma, se reconoció que su olor y sabor son distintos a los de la planifolia y que su calidad es superlativa. Este resultado, importante porque le brinda valor a un producto que puede hallarse en nuestro país, fue incluso publicado y validado en la prestigiosa revista Food Chemistry (a través del artículo científico «Exploration of Vanilla pompona from the Peruvian Amazon as a potential source of vanilla essence»).

“Estudiamos el perfil metabolómico de los frutos a lo largo de todos los meses de crecimiento, desde su polinización”, detalla Maruenda, satisfecha por lo obtenido. “El trabajo incluyó recolectar vanilla pompona y plantarla en viveros de Puerto Maldonado para registrar su desarrollo (incluso se ha cultivado vainilla en la PUCP), lo que nos permitió contar con información muy importante para su cultivo. Se polinizaron más de dos mil flores y se determinó que el mes diez es el momento óptimo para emplearla (con fines comerciales), a diferencia de la v. planifolia, que requiere de ocho meses”, apunta.

La docente asegura que, lamentablemente, la vanilla pompona “no ha tenido interés comercial” y ha sido poco estudiada debido a su limitada producción. Es más, los únicos estudios que había sobre ella la describían como un producto de poco potencial debido a su limitado contenido aromático. Sin embargo, la investigación hecha en la PUCP la ha reivindicado y, finalmente, concluido que su perfil aromático es comparable al de los frutos de la v. planifolia, la especie comercializada por países como Madagascar, Indonesia, China o India, líderes en cuanto a la producción de esta especia.