Has dicho que la gastronomía es un vehículo para crear identidad nacional. ¿Cómo se ha dado esto en el Perú?

Ha sido un proceso largo. La primera etapa duró miles de años y fue básicamente la relación entre la naturaleza y el ser humano que, al relacionarse con su entorno natural, empieza a crear culturas. Luego, se inicia una etapa mágica, que sigue dos caminos paralelos: un Perú que se empieza a construir de manera muy intolerante, y otro que sigue un camino de tolerancia.

El ejemplo perfecto de este último se da en la cocina. En todos nuestros platos hay un diálogo entre culturas locales y extranjeras, entre productos foráneos y autóctonos. Esto es un ejemplo de tolerancia que contrasta con un país desintegrado, desarticulado, enfrentado. En la última etapa, la actual, eso ha podido traducirse en un sentimiento de orgullo. Formo parte de una generación que empezó a construir un discurso basado en el ejemplo que daba la cocina. Este fue calando hasta convertirse en un sentimiento de orgullo, unión, identidad y confianza.

Primero, el ají. Detrás del ají está el sabor original de la comida peruana. Si le quitas el ají a cualquier plato de nuestra comida, queda un plato sin patria: una causa limeña sin ají amarillo se convierte en un puré de papa. Luego, la papa, que simboliza la entrega del Perú al mundo. Esta simboliza, además, los retos pendientes: las condiciones de pobreza en que viven los agricultores son inaceptables. Detrás de cada plato hay oportunidades, tareas pendientes. El restaurante se convierte, así, en un vehículo para cosas más importantes. Por último, si tuviéramos que poner un plato, sería el cebiche, que es el Huáscar de nuestra cocina. Es una buena pregunta porque, aproximándonos a los 200 años, quizás habría que reflexionar si no es momento de cambiar algunas cosas que representen más el futuro que el pasado.

Volviendo a la cocina como un medio para el desarrollo social. Impulsar la industria culinaria es, entonces, una «buena causa».

Detrás de la cocina hay una cadena de valor, que empieza en el campo o en el mar, y termina en el estómago. Lo importante es luchar porque todos sean beneficiados en esta cadena, que atraviesa todas las esferas de la sociedad. Si yo soy un cocinero con un restaurante en Miraflores, debo reflexionar para lograr que quien me está trayendo las papas tenga una vida igual de digna y justa que la mía. Creo que el Perú está enviando un mensaje al mundo de cómo la cocina adquiere el poder que debe tener, el poder de generar cosas positivas.

Cada vez son más los jóvenes que quieren dedicarse a la cocina de manera profesional. ¿Qué es lo más «yuca» de este campo?

Estar seguro de lo que uno quiere hacer, porque como está tan de moda, hay una alta probabilidad de error. La cocina es muy seductora vista desde fuera, pero es un trabajo muy duro; implica horarios interminables, trabajar cuando los otros se están divirtiendo. Además, el mercado en el Perú es muy competitivo: todo el mundo sabe comer, hay muy buenos restaurantes y muy poco mercado.

¿Probaste el Básico?

Sí, claro… ¿Cuánto cuesta el Básico ahora?

Bueno, por ese precio tampoco hay que quejarse mucho. Hay que ser un cocinero-mago para, con esa cantidad de dinero, hacer un superplato.

¿A qué símbolo popular le tiene «camote»?

Me gusta la tradición de ir al cementerio a comer, chupar, bailar y celebrar a los muertos. Esa tradición, esa contracultura, me parece fantástica. Me encanta la tradición del festejo: el peruano es festejador, el peruano es gozador. Es una virtud que no se debe perder.

Entrevista: Rosario Yori