¿Cómo nace la idea de la combi para vender comida?

Es un proyecto que tenemos desde hace mucho tiempo que busca contribuir a la ciudad a través de la cocina con proyectos de carácter social y colectivo. Encontramos que a Lima, le faltaba ese ingrediente que toda capital gastronómica necesita. Es decir, la cocina de las calles. El street food de EEUU, los crepes parisinos, los hot dogs de Manhattan. Si bien tenemos nuestras anticucheras, falta añadir estándares para convertir esto en oportunidades económicas para que la gente humilde pueda crecer y desarrollarse a través de la cocina.

¿Cómo se llega a la combi?

Una ciudad moderna como Lima requiere una urgente transformación en el transporte público. Las combis podrían comenzar a desaparecer y vimos la oportunidad de que, en vez de entrar al chatarreo, se conviertan en combis de comida. Los choferes, en lugar de quedarse sin trabajo, podrían entrar en un programa de capacitación y convertirse en cocineros. Estas combis, además, deben ser muy hermosas, muy peruanas y únicas; de manera que cuando la gente venga a Lima, Capital gastronómica de América, vea restaurantes, mercados, productos, cocineros, pero también vea estas combis que antes contaminaban las calles y ahora le añaden valor y belleza a nuestra ciudad a través de la cocina.

¿Cómo se produce el acercamiento a la Universidad?

Teníamos una combi en transformación y conversamos con el rectorado de la Universidad Católica y la sinergia y la empatía fue inmediata, con objetivos comunes. En consecuencia, la combi es el inicio de una serie de proyectos que vamos a comenzar a desarrollar donde la cocina puede servir de vehículo para innovar, crear, generar.

La idea va contracorriente, porque el vendedor de la calle ha sido siempre perseguido.

Contra la idea del vendedor de comida perseguido, emerge esta combi formalmente constituida, con financiamiento bancario, capacitación técnica, licencias municipales, estándares estéticos que contribuyen a la belleza de la ciudad, que generan orgullo porque forman parte de la arquitectura, del paisaje urbano.

Nuestro sistema de transporte ha sido siempre informal, sucio… ¿Cómo hacemos para no pasar de la combi asesina a la tía veneno?

Tenemos que pasar vallas muy altas y, curiosamente, la gran valla es el capital económico. En el caso de nuestras combis de comida, no se trata de dinero sino de cuánta mística tienes, compromiso, y disposición al cambio tienes. En la medida que veamos el potencial y generemos las condiciones para que lo haga bien y evitar que lo haga mal, lo lograremos. Por eso, el proyecto debe ir amarrado a una campaña mediática fuerte para que el consumidor entienda debe buscar esa marca y no al informal. Queremos que cuando la combi llegue a una esquina la gente se sienta feliz. Hacer más bonita la vida del barrio o de la zona comercial.

Estás proponiendo es una especie de franquicia.

La idea es una franquicia social, si se quiere. Acá no hay un negocio detrás, sino algo que asegure estándares de calidad.

¿Cómo hacemos para convencer al chofer de combi a cambiar de rubro?

Imagino la vida de un chofer de combi de buen corazón y que tiene que salir a las calles a pelearse por un pasajero, pararse en medio de la calle, que no tiene dinero suficiente para modernizar su combi y que no contamine la ciudad, que debe trabajar 15 horas en vez de ocho para poder sostener a su familia. Frente a eso aparece la oportunidad de llegar a una esquina, no tener que moverse del lugar y hacer algo que va a causar felicidad. No es tan difícil convencer a alguien que lleva un estilo de vida con las bondades que significa vivir y beneficiarse de todo lo bonito que ofrece ser cocinero de combi.

Ahora estás convocando a diseñadores gráficos e industriales, pero también requiere trabajo de sociólogos, psicólogos, ¿cómo ves esta nueva tarea?

El diseño industrial es clave para generar una combi que funcione. El diseño gráfico es fundamental para proyectar esta imagen de cara al consumidor. Una imagen muy fuerte y con intervención de arquitectura para establecer estándares de coherencia en el lenguaje urbano que debe tener la presencia de esta combi; todo lo que tenga que haber con la actividad económica y empresarial. También se puede involucrar los especialistas en psicología para evaluar la capacidad emocional. Y, por supuesto, está la facultad de química en el supuesto de que esta combi salchipapera, por ejemplo, se vuelva tan exitosa que sea exportable. Cómo llevar el sabor original del Perú en las salsas de ají, que distinguen una salchipapa de unas papas fritas con hotdog de cualquier otro lugar del mundo. La colaboración es infinita. El futuro requiere un trabajo multidisciplinario. Yo vengo de tener una pelea sobre los transgénicos donde el Presidente decía que los únicos que tenían la verdad eran los científicos y biólogos en un tema que toca Marca País, economía, empresas, medio ambiente, pequeña agricultura; que requiere la construcción de una verdad mucho más poderosa a partir del diálogo. Esto, en las pequeñas, medianas y grandes empresas en los funcionarios, los organismos de gobierno, órganos de promoción.

También está el ingrediente político. El vendedor debe contar con licencias y no enfrentarse a la autoridad.

La cocina, afortunadamente, se ha ganado cierto respeto. Este es un proyecto que, como tiene la garantía de estar bien hecho, muy pocos políticos se resistirían a no inaugurarlo. No tengo problemas con quién se lleve los créditos. Lo importante es dar un producto que aporte a la ciudad. Cualquier político moderno entiende la visión del proyecto y los beneficios que trae. El Municipio de Lima es un aliado natural. La actual gestión cree totalmente en él. También Apega, a quien represento, y las empresas privadas que quieren sumarse posicionando su marca en este producto porque le ven futuro. Si hay 2000 carritos de hot dog en Nueva York, ¿cuántas combis de comida peruana puede haber en todo el Perú?

Debe haber gente que no confía en este proyecto. ¿Qué es lo peor que te han dicho?

Un alcalde, al que fui a presentarle el proyecto, me dijo «aj». Peor que eso no puede haber.

¿Qué le dirías a los participantes que van a presentar su propuesta en diseño gráfico e industrial?

Este es un proyecto que alegra nuestras vidas. Busquen la inspiración dentro del Perú, busquen los colores que nos ofrece la biodiversidad. En la sazón y el ritmo que nos ofrece nuestra diversidad cultural, la picardía, el criollismo y no la criollada. Manejar estándares técnicos y estéticos sin límite alguno de calidad absoluta, de liderazgo mundial pero buscando la inspiración aquí, en lo que somos los peruanos.

Entrevista: Diego Avendaño

Foto: Mario Lack