Cada uno imagina la comida de una manera distinta, desde luego influidos por su relación con ella. Magaly, por ejemplo, es una especialista en tamales. Goza del reconocimiento del ‘Rey Midas’ de la comida peruana, el famosísimo Gastón Acurio, y cuenta entre sus clientes, entre otros, al expresidente Alan García. Para ella, en el comer, más allá de la necesidad primaria de todo ser vivo, se encuentra una directa relación con los estados de ánimo. “Cuando uno está triste está inapetente, cuando estás contento quieres comer algo dulce y caliente”, explica.

Fue por su infancia que su relación con la comida se llenó de dulces recuerdos: “Éramos muy pobres, pero había mucho amor y mucha alegría por comer algo que nuestra mamá había preparado con mucho cariño”. Para ella comer significa volver a los momentos de unión y felicidad familiar, muy por encima de las limitaciones.

Para Carla Mantilla, el acto de comer adquiere significados con el tiempo y encuentra en el psicoanálisis muchas respuestas que nos explican nuestra relación con la comida. Así explicó que, cuando un bebé empieza a lactar, “el otro (la madre) provee de alimentos e incorpora algo del objeto con el que se relaciona: el amor de la mamá”. A partir de esto, el ser humano empieza a “aceptar o no aceptar lo que entra; a lo bueno lo deja entrar, y a lo malo no”. Esto porque comer termina siendo, explica, una relación de dos personas. “Cuando el niño lacta, su estómago lo digiere. ¿Cuál digiere la parte sentimental? El comer sirve, entonces, como metabolizador de sentimientos, ayudados por un adulto”.

A su turno, Isabel Álvarez, experta en cocina peruana, empezó diciendo que la cocina se debe abordar de manera interdisciplinaria. De esta manera se podrá valorar realmente la comida y su importancia. En épocas en las que todos hablan de un boom gastronómico, Isabel cuestiona este hecho porque “la cocina es muy trascendental para ser una moda”. También fue muy enfática al rescatar que la comida peruana abarca todo nuestro territorio: “¿Por qué solo el cebiche es un producto de bandera? ¿Y los demás? Hay que reconocer que no hay un plato, una cocina. El Perú es sus cocinas regionales”.

Finalmente, abogó por la necesidad de que la cocina peruana entre formalmente a las universidades. “Yo debería estar en el restaurante, pero haciendo este tipo de actividades (el conversatorio) estamos dejando una semilla en cada uno de ustedes. Hablando de esto podremos crear una verdadera identidad en torno a nuestra cocina”, enfatizó.

Por su parte, el chef Flavio Solórzano considera una tarea vital el poder revalorar nuestros insumos, nuestra propia comida para poder creernos de verdad lo que tanto pregonamos. “Decimos que tenemos la comida más rica del mundo, pero los grandes eventos, los festejos están asociados con cocina de otros países”, lamentó. Productos como la quinua terminan ilustrando esta contradicción. “En Estados Unidos la quinua es muy consumida. Incluso existe un libro con un recetario de 365 formas de cocinas la quinua y nosotros no tenemos más de 60. Deberíamos sentirnos avergonzados por esto”, enfatizó al público presente.

Es en nuestra propia comida donde podremos encontrar una verdadera identidad, y esto tiene que reforzarse con los elementos que acompañan el espacio donde se come. “Si van a restaurante en México van a ver que está adornado por elementos típicos de su cultura, escuchan su música y sus adornos van de la mano con sus tradiciones”. México es un referente sobre cómo elevar la cocina local a escala mundial. Ese parece ser el siguiente paso y el sector académico parece ser el llamado para impulsar y concretar este deseado crecimiento.