El chocolate ha sido un bien apreciado en el mundo entero desde hace mucho tiempo. Era el favorito del emperador azteca Moctezuma y, también, es el nuestro. Se dice que Moctezuma lo consumía en enormes cantidades en el siglo XVI, no menos de cinco tazas al día, siempre en una copa que, naturalmente, era de oro. No es casualidad que el nombre científico del cacao (Theobroma cacao) signifique ‘el alimento de los dioses’.

Resulta difícil imaginar que este manjar proviene de algo muy parecido en forma a una papaya y en sabor a una guanábana. Para conocer el origen, la historia y los principios del cacao, la Facultad de Estudios Interdisciplinarios y el Programa de Gastronomía PUCP realizaron el Taller de Análisis Sensorial y Cata de Chocolate en su recientemente inaugurado edificio.

Nos acompañaron Karissa Becerra, coordinadora del Programa, y el ingeniero Vilsic Bocangel, fundador de Amazona Chocolate, una línea peruana que ha sido galardonada con diversos premios como el Academy of Chocolate Gold Winner 2018 y Great Taste Awards 2018.

SOBRE EL CACAO

Para que el chocolate tome la forma que todos conocemos pasa por un complejo proceso. Sus características propias dependen de la planta, la zona de cultivo y el clima en la que esta haya crecido. “De las diez familias de cacao en el mundo, el Perú posee seis”, señala orgulloso Vilsic, mientras abre un cacao y nos lo da a probar en su forma natural.

Aprendimos que durante la fermentación y el secado se desencadenan varias reacciones químicas, mientras que el tostado determina su aroma. También fuimos conociendo cada uno de los ingredientes que hacen posible la tableta, como los nibs, el polvo y la manteca.

TODO UN RITUAL

Luego de conocer los componentes, pasamos a la parte más esperada: la cata. Los alrededor de cuarenta asistentes pudimos degustar seis tipos de chocolate. Nos recomendaron que las porciones de cada uno no sean muy grandes y que siempre empecemos por los que tengan el porcentaje más bajo de cacao. El primero fue el de 70% y continuamos con el 72%, 73%, 74% y 78%, para finalizar con el de 82%.

Para que esta experiencia sea completa, debíamos afinar los sentidos. Cada trozo tenía que ser observado: ¿era liso, o por el contrario tenía manchas blancas e irregularidades? El brillo y el color tostado nos permitieron anticipar aspectos como la intensidad o las notas ácidas de los frutos rojos.

A continuación, sujetamos una pieza de chocolate cerca de nuestra oreja y la quebramos. “Si se rompe de manera limpia, es un buen síntoma. Uno de buena calidad tiene un inconfundible crujido”, nos dijo el ingeniero.

Ya estábamos cerca de probarlo, pero antes, debíamos sentir su aroma ¿Era dulce, afrutado, amargo, especiado o acaramelado? Después de analizar el pedazo de 70%, lo ingerimos y dejamos que se derrita lentamente en nuestra boca, sin masticarlo. Así fuimos saboreándolos todos, siempre limpiando nuestras papilas gustativas con agua entre bocado y bocado. Uno de los principales descubrimientos fue que el porcentaje de cacao en el chocolate no necesariamente guarda relación directa con su amargor.

Después de degustar y discutir sobre los productos, la cata llegó, para tristeza de todos, a su fin. Pero antes, concluimos dos cosas. Primero, que después de esta experiencia, comer chocolate nunca será lo mismo. Y segundo, que definitivamente la vida sin este sería inconcebible.