Ustedes están organizando «La semana del sabor». ¿De dónde viene ese concepto?

En Francia, hace 22 años, alguien tuvo la idea de hacer La semaine du goût –o La semana del sabor–, que en el inicio fue un evento pequeño en París y ahora se ha desarrollado bastante. El concepto ha sido exportado, se ha vuelto una franquicia. En este momento estamos haciendo algo muy pequeño, ya que es la primera vez en el Perú. La idea la tuve cuando llegué aquí cuando vi que la comida peruana era muy rica y variada y que, como en Francia, es un elemento de la identidad cultural.

Estamos descubriendo que la base de esta búsqueda constante es la milenaria herencia de productos. ¿La cocina francesa también es resultado de una larga historia?

Sí. Tenemos muchas herencias. Los galos eran conocidos por su gusto por los banquetes, y eso se encuentra en Ásterix, aunque no quiere decir que cada francés se comía un jabalí como Óbelix. Hubo también la herencia romana. En el Satiricón, de Petronio, hay una descripción de un menú. Veo también que Francia tiene en común con el Perú que ambos son lugares de encuentros. Entonces, pienso que el interés por la comida es también un interés por el descubrimiento de los sabores.

En la nueva cocina peruana se reconoce una fuer te influencia francesa. ¿Usted cree que ha habido alguna influencia del mundo andino en la cocina francesa?

Por supuesto. Hay platos que no podrían imaginarse sin productos de esta parte del mundo, como la papa, el tomate, el ají… Y esto se puede desarrollar aun más porque hay una sutileza andina que hasta ahora no conocen bien los franceses.

Los franceses, a diferencia de otros europeos o norteamericanos, sí comen distintos tipos de papa.

Sí. Por ejemplo, yo vengo de una parte de Francia reconocida por su comida, que es Périgueux, donde hay platos típicos, como las papas à la sarladaise. Ese plato no podría existir sin un producto originario de los Andes.

¿Qué hacer para que los peruanos disfruten de la alta gastronomía francesa y viceversa?

Eso ocurre cuando la gente viaja. Por ejemplo, hay un panadero francés que está visitando el país y es miembro del jurado que va a designar un embajador de la panadería peruana. Pienso también que los cereales del Perú se pueden usar para hacer nuevas formas de pan.

El concepto de «La semana del sabor» no solo está en la comida sino en el buen vivir. Pero, ¿qué es esto?

Al respecto, cito a Nietzsche, que dice que la forma de comer puede determinar la forma de pensar. Así, si un pueblo tiene una comida muy pobre o muy pesada, esto podría frenar el pensamiento activo. En francés hay una palabra: copain, que significa “amigo”, pero su etimología es “el que comparte el pan”.

Aquí sucede algo especial con el ají, porque hay muchísimas variedades; cada plato requiere de uno distinto y el que no los distingue se satura. Entonces, podemos decir que lo que se busca es la sutileza.

Así es. Por eso no podemos tener una gastronomía universal, porque es una manifestación de la sensibilidad y de un entorno. Lo más importante es que los productos sean buenos y naturales.

Así es. No es lo mismo la comida de Périgueux que la de Lyon. ¿Cuántos quesos hay en Francia?

El general De Gaulle solía decir que hay un queso distinto para cada día del año, pero lo cierto es que hay más de mil tipos de queso en Francia.

Acá hay 4400 tipos de papa. Es mucho mejor disfrutar de un país con mil quesos y cuatro mil papas.

Pienso que un país que tiene cuatro mil papas es mucho más rico que uno con una comida muy uniforme. El buen vivir no es únicamente el placer de la buena comida, es también la calidad en términos de salud o confort social. Entonces, en un país en el que no hay sabores, la gente compensa esto con la comida chatarra. En consecuencia, surgen problemas de malnutrición y obesidad, que es reflejo del mal comer. Por eso, en La semana del sabor hay una dimensión primordial: la inclusión social. Con esto se piensa cubrir las cuatro B: bueno, bonito, barato y balanceado.

En este buen vivir, como usted lo ha planteado, hay una imposibilidad de predecir. Entonces, tenemos que tener una actitud filosófica muy cercana al epicureísmo.

Lo que usted dice me parece preciso. El que quiera disfrutar de la buena comida tendrá que aceptar el “riesgo” de sorprenderse y de que le guste. Asimismo, esta actitud frente a la comida, puede hacer que desarrollemos una actitud filosófica frente a la vida.

El Perfil

Nombre: Jean-Jacques Beaussou