28 de agosto del 2016

La química de la comida peruana

Los peruanos tenemos una química especial con nuestra comida. La Dra. Yulán Hernández, revela -justamente desde dicha disciplina- muchos de los procesos que se presentan en la elaboración de algunos de los platos más emblemáticos de la cocina peruana.

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El pescado está formado, entre otras cosas, por proteínas. Las proteínas son moléculas muy complejas formadas por largas cadenas de átomos. Estas cadenas pueden doblarse y formar múltiples enlaces, adquiriendo estructuras tridimensionales que determinan diferentes comportamientos. Cuando añadimos el jugo ácido del limón a los trozos de pescado, se rompen algunos de los enlaces de las proteínas, haciendo que estas moléculas cambien su forma.

Entonces, se crean zonas de proteínas más cercanas y se forman nuevos enlaces: una especie de red tridimensional. Por consecuencia, la textura se tornará más densa, por lo que dispersa mejor la luz y le otorga el aspecto blanquecino típico.

Todo experto en cebiche sabe que los dos factores clave son el tiempo de “cocción” y el tamaño de los trozos de pescado. Por un lado, el tiempo es muy importante para que la “red” de proteínas esté en su punto óptimo de rigidez. Ya que muy poco tiempo, hace que pocas proteínas pierdan su forma y el cebiche aún no se “cocine”; mientras que demasiado tiempo hace que esa red sea demasiado consistente y adquiera una textura gomosa.

Por otro lado, el tamaño de los trozos es muy importante para que el jugo de limón sea capaz de llegar a todos los puntos de la pieza. Así, mientras un trozo pequeño se cocinará rápida y homogéneamente, el ácido en una pieza demasiado grande tardará mucho en alcanzar el centro, por lo que habrá una gran desigualdad entre la superficie y el interior del pescado.

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El color especial maíz morado lo aporta una familia de moléculas llamadas antocianinas. Entre ellas, la más abundante es la crisantemina. Estas moléculas tienen una baja solubilidad en agua fría, pero se disuelven muy bien bajo altas temperaturas, tiñendo la mezcla de un color morado intenso, característico también de la chicha morada.

Pero el componente responsable de la textura espesa y brillante es la harina de camote, formada por proteínas y almidón. El almidón está conformado por cadenas de glucosa y se encuentra en una especie de envoltorio o gránulo esférico. En presencia de agua pero a bajas temperaturas, absorbe una pequeña cantidad de agua sin cambiar su forma. Pero, en altas temperaturas, esos gránulos de almidón van perdiendo su estructura, absorben mucha más agua y se hinchan. Entonces la mezcla adquiere una apariencia parecida a un gel. Según el tipo de almidón, la temperatura para que este fenómeno ocurra será mayor o menor, y la espesura y aspecto finales serán distintos.

En este caso, el almidón de la harina de camote se caracteriza por ser de los que mayor espesura proporciona a temperaturas más bajas, (entre 58 y 65 °C). Además, apenas posee lípidos y proteínas, por lo que al final se obtiene ese aspecto ligeramente transparente y brillante.

También se usa la canela en la preparación de este postre, cuyo sabor y olor viene dado por una molécula llamada cinamaldehído. Además, se utilizan frutas como la piña, la manzana y el membrillo. En cada una de ellas abunda el butirato de metilo, el 2-metilbutanoato de etilo y el ácido quínico, respectivamente. Por último, la mazamorra también lleva un toque de limón. Este jugo permite que las cadenas de almidón se rompan, que los gránulos se deshagan y gelifiquen a temperaturas más bajas. Por consecuencia, el producto final será  menos viscoso.

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En la elaboración de los picarones se utiliza maicena y harina de trigo. Esta última tiene aproximadamente 75% de almidón y 10% de proteínas. El almidón de cereales, como es este caso, aporta mucho sabor y da un aspecto opaco y poco espeso al resultado final. Además, la harina de trigo contiene dos tipos de proteínas, gliadina y glutenina, que pueden unirse en presencia de oxígeno formando una red que denominamos gluten, la responsable, en gran medida, de la consistencia del picarón.

Otro ingrediente es la levadura, que produce dióxido de carbono, con el objetivo de inflar la masa, dándole esa textura esponjosa del interior del picarón. Como la masa se calienta muy rápido cuando se sumerge en aceite hirviendo, no se forma mucho dióxido de carbono. Además, hace que la parte de fuera se endurezca rápidamente y tenga esa textura crujiente. Los picarones también contienen otros dos ingredientes que aportan sabor a este postre: el camote y el zapallo. Este último posee distintos compuestos que aportan, en especial, el aroma característico de este postre.

Además de canela, clavos y cáscara de naranja, un buen picarón suele estar bañado en chancaca, extraída del jugo de la caña de azúcar y generalmente preparada con hojas de higo, muy aromáticas  por la presencia de una serie de compuestos de la familia de las furocumarinas como el psoralen y el bergapteno.

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